Secretos comerciales · RES-SECRETOS-PIZZA-FRANQ
Guía completa: todo lo necesario para producir pizza
De la cocina al empaque — dimensiones, equipos, utensilios, ingredientes, receta base, procedimiento y lista de verificación «de la harina a la caja». Referencia CDPE Tienda.
1. Dimensiones y distribución de cocina
Áreas mínimas recomendadas
| Zona | Función | Área orientativa |
|---|---|---|
| Recepción / almacén seco | Harina, conservas, empaque | 4–8 m² |
| Cámara fría | Queso, embutidos, vegetales, masa en frío | 6–12 m² |
| Preparación de masa | Amasado, fermentación, boles | 8–12 m² |
| Estación de armado | Salsa, queso, ingredientes de cobertura, bandejas | 6–10 m² |
| Horno / cocción | Horno + mesa caliente + extractor | 10–15 m² |
| Expedición / empaque | Corte, caja, etiqueta, entrega | 4–6 m² |
| Lavado | Fregadero, escurridor | 4–6 m² |
Cocina pequeña (30–50 pizzas/día): ~25–35 m² útiles. | Mediana (80–150/día): ~45–65 m². | Alta producción (200+/día): 80 m²+ o horno de banda.
Flujo ideal (evitar cruces)
Recepción → Almacén → Masa (amasar/fermentar) → Estirar → Armado → Horno → Corte → Empaque → Salida
Mesas y superficies
| Elemento | Medida típica |
|---|---|
| Mesa de armado | 1.2–1.8 m × 0.7–0.9 m |
| Mesa fría pizza (gastronorm + tabla) | ~1.70 × 0.89 × 1.12 m (EQC-MPF8202GR-*) |
| Barra fría de mesa (1.20 m) | Insertos GN · rail refrigerado (EQC-VRX1200-330 · ref. VRX1200/330) |
| Espacio frente al horno | ≥ 1.0 m libre |
| Altura de trabajo | 85–90 cm |
2. Maquinaria
Esenciales
| Equipo | Para qué | SKU CDPE (ejemplos) |
|---|---|---|
| Horno pizza | Cocción 250–400 °C | EQC-HORNO-PIZZ-*, EQC-HORNO-GAS-PIZZA-INOX |
| Base con bandejero (1 gaveta) | Soporte horno + bandejas | SOL-BASE-HORNO-1GAV-BAND · ref. B-YCQ2DC |
| Amasadora espiral | Masa diaria | EQC-AMASADORA-10LB, EQC-AMASADORA-25LB |
| Refrigeración | Ingredientes / masa | EQC-MPF8202GR-1P, EQC-MPF8202GR-2P |
| Extractor / campana | Humo, calor, grasa | Sobre horno (instalación local) |
| Balanza | Porciones y costos | SOL-UT-PESA-COMP-30KG |
Muy recomendables
| Equipo | Para qué | SKU CDPE |
|---|---|---|
| Laminadora / estiradora | Estirar masa uniforme | EQC-LAMINADORA-PIZZA |
| Vitrina fría mesa | Exhibición ingredientes / postres | EQC-VIT-FRIA-MESA-120-ESPEJO |
| Temporizadores | Fermentación, horneado, vitrina | EQC-CAL-4B, EQC-CAL-8B |
3. Utensilios de cocina
- Masa: bola de fermentación (
SOL-UT-RECIPIENTE-REDONDO), laminadora, recipientes harina/sal (SOL-UT-RECIPIENTE-PLAST-3P) - Armado: plato 13.5″ (
SOL-UT-PLATO-PIZZA-13), maya 14″ (SOL-UT-PLATO-MAYA-14), pala 12×14″ (SOL-UT-PALA-PIZZA-ALU), bandejas 18×13″ (SOL-UT-BANDEJA-MEDIA-18X13), rodillo cortador (SOL-UT-YCQ1· ref. C-YCQ1), media luna (SOL-UT-YCQ2· ref. C-YCQ2), dispensadores (SOL-UT-DISP-ADEREZOS) - Control: termómetro digital (
SOL-UT-TERMOMETRO-DIGITAL), temporizadores multicanal (catálogo CAL / YOOYIST) - Seguridad: guantes horno (
SOL-UT-GUANTES-COCINA), tenazas (SOL-UT-TENAZA-COCINA), salero (SOL-UT-SALERO-INOX)
4. Ingredientes (mínimo → principal)
Base de masa (1 pizza mediana ~250–300 g cruda)
| Ingrediente | Cantidad orientativa |
|---|---|
| Harina pizza (fortaleza de harina 300–320) | 160–180 g |
| Agua tibia | 95–110 ml (55–62 %) |
| Levadura seca/fresca | 1–3 g |
| Sal | 3–4 g |
| Aceite oliva (opcional) | 5–10 ml |
Salsa, mozzarella (120–180 g/pizza), ingredientes de cobertura según carta. Insumos operación: harina para espolvorear, semolina opcional, aceite en borde.
5. Receta base — masa tradicional (~10 pizzas medianas)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Harina pizza | 1.700 g |
| Agua tibia (28–32 °C) | 1.020 ml (60 % hidratación) |
| Levadura seca instantánea | 10 g |
| Sal | 34 g (2 %) |
| Aceite oliva | 50 ml |
| Azúcar (opcional) | 20 g |
- Disolver levadura + azúcar en parte del agua; reposar 5 min.
- Mezclar harina + sal en amasadora; agregar agua con levadura y aceite.
- Amasar 8–12 min hasta masa lisa (temperatura ≤ 24 °C).
- Fermentación en bloque 1–2 h hasta duplicar.
- Dividir en bolas 250–280 g; formar bolas.
- Fermentación en bola: 4–24 h en frío (ideal 8–12 h).
- Temperar bolas 30 min antes de estirar.
6. Procedimiento de producción (día a día)
Antes de abrir
- Precalentar horno 45–90 min (300–350 °C cámara de horneado).
- Sacar ingredientes de cámara; porcionar en bandejas gastronorm.
- Verificar cajas del tamaño correcto (8 / 10 / 13 / 15″).
- Temporizadores y pala limpios.
Por pizza
- Espolvorear mesa → estirar a diámetro objetivo.
- Colocar en plato, maya o pala.
- Salsa 60–90 g; queso y ingredientes de cobertura sin saturar.
- Horneado 8–12 min (tradicional) o 60–90 s (napolitana a alta temperatura).
- Reposo 30–60 s → corte → empaque.
7. Empaque según tamaño (catálogo CDPE)
| Pizza | Caja recomendada | SKU kraft | SKU blanca (marca) |
|---|---|---|---|
| Personal 8″ | Caja 8″ | SUP-CAJA-PIZZA-KRAFT-8PULG | SUP-CAJA-PIZZA-BLANCA-8PULG |
| Mediana 10″ | Caja 10″ | SUP-CAJA-PIZZA-KRAFT-10PULG | SUP-CAJA-PIZZA-BLANCA-10PULG |
| Grande 13″ | Caja 13″ | SUP-CAJA-PIZZA-KRAFT-13PULG | SUP-CAJA-PIZZA-BLANCA-13PULG |
| Familiar 15″ | Caja 15″ | SUP-CAJA-PIZZA-KRAFT-15PULG | SUP-CAJA-PIZZA-BLANCA-15PULG |
Complementos de empaque y servicio
| Uso | Producto catálogo | SKU |
|---|---|---|
| Servilletas mesa / domicilio | Servilletas dispensador algodón (ref. catálogo) 100 u. | SUP-SERV-WHITE-COTTON-DISP-100 |
| Servilletas premium | Servilletas premium algodón De Luxe 500 u. | SUP-SERV-UNI-COTTON-LUXE-500 |
| Porción salsa 2 onzas | onceros de 2 onzas translúcido + tapa | DES-11111 + DES-18092 |
| Salsa de acompañamiento 2 onzas | Oncero negro con tapa | SUP-ONCERO-NEG-2OZ |
| Sobres mesa | Sal / pimienta / chile | SUP-SOBRE-SAL, SUP-SOBRE-PIMIENTA, SUP-SOBRE-CHILE-COBANERO |
| Papel horno / bandeja | Lienzo laminado | DES-LIENZO-3016LAMINADO |
| Cubiertos domicilio eco | Bioplástico Desscasa | DES-BIOTEN, DES-BIOCUCHILLO |
Buenas prácticas: caja 1–2″ mayor que el diámetro; no cerrar hermético si la pizza sale muy caliente; usar lienzo antigrasa si la salsa es muy húmeda.
8. Control mínimo de calidad (APPCC simplificado)
| Punto crítico | Control |
|---|---|
| Agua de masa | Potable, tibia |
| Fermentación | Temperatura ambiente / frío registrado |
| Perecederos | ≤ 4 °C en cámara |
| Cocción carnes | ≥ 74 °C interno |
| Personal | Manos limpias, guantes al manipular listo |
| Empaque | Caja limpia, seca, tamaño correcto |
9. Resumen por nivel de inversión
| Nivel | Equipamiento + empaque |
|---|---|
| Básico | Horno 1 gaveta gas · amasadora 10 libras · pala, platos, temporizador · cajas kraft 10″/13″ · servilletas · onceros para salsa |
| Intermedio | Horno 2 bandejas · laminadora · mesa fría · pesa · línea kraft + blanca 8–15″ · cubiertos domicilio |
| Alto | Horno 2 gavetas o banda · amasadora 25 libras+ · vitrina · empaque personalizado · fardos servilletas |
10. Lista de verificación rápido «de la harina a la caja»
HARINA → AGUA → LEVADURA → SAL → AMASAR → FERMENTAR → ESTIRAR
→ SALSA → QUESO → COBERTURAS → HORNO → CORTAR → CAJA → ENTREGA
☐Harina, agua, levadura, sal pesados (
SOL-UT-PESA-COMP-30KG)☐Amasado 8–12 min · fermentación en bloque 1–2 h
☐Bolas 250–280 g · frío 8–12 h · temperar 30 min
☐Estirado: laminadora o manual · plato/maya/pala listos
☐Salsa, queso, ingredientes de cobertura porcionados en mesa fría
☐Horno precalentado · temporizador activo · pala engrasada/harina
☐Termómetro en carnes si aplica (≥ 74 °C)
☐Corte en 6 u 8 porciones · reposo 30–60 s
☐Caja correcta:
SUP-CAJA-PIZZA-KRAFT-* o blanca con marca☐Servilletas · onceros para salsa salsa · sobres sal/pimienta si domicilio
☐Guantes · etiqueta / etiqueta consumir caliente
☐Entrega al cliente o vitrina caliente
Plantillas de cotización CDPE: cargar paquete Básico / Medio / Completo en la tienda incluye maquinaria, utensilios y bloque de empaque del catálogo Supliempaques/Desscasa. Para operar pizza + Pollo Frito en la misma cocina, ver guía cocina combinada y plantilla «Pizza + Pollo Frito».