Secretos comerciales · RES-SECRETOS-COCINA-COMBINADA-FRANQ
Cocina combinada: Pizza + Pollo Frito en un solo espacio
Guía maestra para operar producción de pizza y pollo frito al mostrador (marca Pollo Frito) sin cruce de flujos crudo/listo. Distribución, equipos, personal, expedición unificada y empaque doble. Incluye acceso a las guías detalladas de cada línea.
1. Concepto operativo dual
Un local «pizza + pollo» comparte recepción fría, lavado, expedición y mostrador, pero mantiene dos líneas de producción paralelas que nunca se cruzan entre producto crudo (pollo) y producto listo (pizza horneada / pollo frito).
| Concepto | Pizza | Pollo Frito | Compartido |
|---|---|---|---|
| Producto estrella | Pizzas 8–15″ | Paquetes combinados piezas + papas | — |
| Ritmo pico | 8–12 min / pizza | 10–16 min / tanda pollo | Expedición < 3 min |
| Riesgo crítico | Cocción incompleta carnes cobertura | Cruz-contaminación crudo | Aceite + humo campana |
| Empaque | Cajas kraft/blancas | Cubetas / bandejas de aluminio | Servilletas, onceros para salsa, sobres |
2. Dimensiones cocina combinada
| Nivel | Área cocina útil | Pizza/día | Paquetes combinados pollo/día | Personal pico |
|---|---|---|---|---|
| Básico | 70–95 m² | 30–50 | 80–120 | 3 (1 pizza · 1 pollo · 1 expedición) |
| Medio | 95–130 m² | 80–150 | 200–350 | 4–5 |
| Completo | 130–180 m² | 200+ | 500+ | 6–8 |
Mapa de zonificación (vista superior orientativa)
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│ ENTRADA PROVEEDORES / CÁMARA FRÍA (pollo + queso + vegetales) │
├──────────────┬────────────────────────┬───────────────────────────┤
│ ZONA ROJA │ LÍNEA PIZZA │ LÍNEA POLLO FRITO │
│ Pollo crudo │ Amasado → Masa │ Marinado → Empanizado │
│ Marinado │ Armado → Horno │ Freidoras → Escurrido │
├──────────────┴───────────┬────────────┴─────────────┬─────────────┤
│ │ EXPEDICIÓN UNIFICADA │ MOSTRADOR │
│ LAVADO / DESECHOS │ Pizza corte + Pollo │ Punto de venta · Retiro │
│ Trampa grasa │ paquete · Empaque doble │ en mostrador │
└──────────────────────────┴──────────────────────────┴─────────────┘
Regla de oro: el operador de pollo crudo (zona roja) no toca masa, queso ni pizza terminada. Utensilios codificados por color: rojo = crudo aves · azul = pizza · verde = producto terminado.
3. Maquinaria por línea (catálogo CDPE)
Línea pizza
- Horno:
EQC-HORNO-PIZZ-* - Amasadora:
EQC-AMASADORA-10LB/25LB - Laminadora:
EQC-LAMINADORA-PIZZA - Mesa fría:
EQC-MPF8202GR-* - Temporizador:
EQC-CAL-4B/8B
Línea Pollo Frito
- Freidora:
EQC-FREID-16L-*/30L-* - Vitrina caliente:
EQC-VIT-CAL-POLLO-* - Filtradora aceite:
EQC-FILT-ACEITE-* - Cortadora papas:
SOL-UT-CORTADORA-PAPAS - Temporizador:
EQC-YOOYIST-*
Compartido entre líneas
| Equipo / utensilio | SKU | Nota integración |
|---|---|---|
| Balanza | SOL-UT-PESA-COMP-30KG | Costeo pizza (masa) y pollo (piezas) |
| Termómetros | SOL-UT-TERMOMETRO-DIGITAL | Mín. 2 unidades · uno dedicado aceite |
| Guantes calor | SOL-UT-GUANTES-COCINA | Horno + freidora + vitrina |
| Dispensadores salsa | SOL-UT-DISP-ADEREZOS | Línea pizza + mostrador pollo |
| Campana extractora | Instalación local | Cubrir horno Y freidoras (crítico dual) |
4. Flujos paralelos (sin cruce)
PIZZA: Harina → Amasar → Fermentar → Estirar → Armado → Horno → Corte → Caja pizza → Expedición
POLLO: Crudo → Marinado → Empanizado → Freído → Escurrido → Vitrina → Paquete combinado → Cubeta/bandeja → Expedición
EXPEDICIÓN: Pedido mixto → pizza en caja + pollo en cubeta → servilletas/sobres → entrega única
5. Producción pizza — resumen operativo
Consulta la guía pizza completa para recetas, SKUs de empaque y lista de verificación «de la harina a la caja».
| Paso clave | Parámetro |
|---|---|
| Masa base (~10 pizzas) | 1.7 kg harina · 1.02 L agua · 10 g levadura · bolas 250–280 g |
| Horneado en cámara | 300–350 °C · 8–12 min según grosor |
| Empaque | SUP-CAJA-PIZZA-KRAFT-* / blancas · lienzo · onceros para salsa |
6. Producción Pollo Frito — resumen operativo
Consulta la guía Pollo Frito completa para marinado, mezcla de especias Pollo Frito, tiempos de freído y empaque cubeta.
| Paso clave | Parámetro |
|---|---|
| Marinado | 4–12 h ≤ 4 °C · no reutilizar líquido |
| Freído muslo/pierna | 170–175 °C · 14–16 min · ≥ 74 °C interno |
| Conservación en vitrina | 63–75 °C · máx. 90 min · PEPS |
| Empaque paquete combinado | DES-19052 cubeta · DES-19054 barquito papas |
7. Expedición unificada y pedidos mixtos
Estación de empaque doble
- Estante A — pizza: cajas 8/10/13/15″ apiladas por tamaño · cortador de pizza · lienzo
- Estante B — pollo: cubetas kraft · bandejas aluminio · tazones acompañamientos
- Estante C — común: servilletas · onceros para salsa · sobres sal/pimienta/picante · etiquetas de marca
Pedido mixto (ejemplo: 1 pizza grande + cubeta 8 piezas)
- Comanda separa líneas; pizza entra a horno mientras pollo sale de vitrina o freidora.
- Sincronizar: pizza sale ~10 min · pollo conservación en caliente máx. 90 min — programar freído antes si es necesario.
- Empacar pizza en
SUP-CAJA-PIZZA-KRAFT-13PULG· pollo enDES-19052. - Bolsa o bandeja transportadora única para domicilio · dos contenedores independientes dentro.
- Etiqueta «consumir caliente» en ambos · no apilar cubeta sobre caja caliente.
8. Personal mínimo y roles
| Rol | Responsabilidad | Turno pico |
|---|---|---|
| Operador de pizza | Masa, armado, horno | 1–2 |
| Operador de freidora | Marinado, empanizado, freidoras, vitrina | 1–2 |
| Expedidor | Corte pizza, paquete combinado, empaque, entrega | 1 (dedicado en medio/completo) |
| Líder turno | APPCC, aceite, inventario empaque | 1 |
9. APPCC combinado — puntos críticos
| Punto | Control pizza | Control pollo |
|---|---|---|
| Temperatura frío | Queso, embutidos ≤ 4 °C | Pollo crudo/marinado ≤ 4 °C |
| Cocción | Carnes cobertura ≥ 74 °C | Muslo ≥ 74 °C interno |
| Cruz-contaminación | No usar tabla pollo para masa | Zona roja separada · pinzas dedicadas |
| Aceite / humo | — | Filtrar diario · campana sobre freidoras |
| Empaque | Caja seca, tamaño correcto | Escurrido 30 s · tapa segura |
10. Plantillas de cotización CDPE
En la tienda, cargar plantilla Pizza + Pollo Frito → Básico / Medio / Completo. Incluye equipos de ambas líneas, empaque doble y licencia RES-SECRETOS-COCINA-COMBINADA-FRANQ.
| Plantilla | ID | Contenido destacado |
|---|---|---|
| Básico | PLT-COCINA-COMBINADA-BASICO | Horno 1 gaveta + freidora 16 L + vitrina 60 cm |
| Medio | PLT-COCINA-COMBINADA-MEDIO | Horno 2 bandejas + freidora 30 L + filtradora |
| Completo | PLT-COCINA-COMBINADA-COMPLETO | Horno 2 gavetas + doble freidora + nachos + kit de marca |
11. Listas de verificación rápidas dobles
Pizza — apertura
☐Horno precalentado 45+ min
☐Bolas temperadas · mesa fría surtida
☐Cajas pizza por tamaño listas
☐Pala engrasada / harina
Pollo Frito — apertura
☐Aceite verificado · freidora precalentada
☐Marinado etiquetado ≤ 4 °C
☐Mezcla de especias Pollo Frito lista
☐Vitrina 63–75 °C · cubetas surtidos
Expedición — cada pedido mixto
☐Comanda separado por línea · tiempos sincronizados
☐Pizza cortada · caja correcta · reposo 30 s
☐Pollo escurrido · temperatura interna OK si recién frito
☐Papas en barquito · acompañamientos en tazón
☐Servilletas + onceros para salsa + sobres en ambos formatos
☐Entrega única al cliente / repartidor